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学園

製菓2017

2017.05.19.

製菓

  ヨコ調の特徴的なカリキュラムのひとつの「製菓」。製菓の基本技術を身につけ、「製菓衛生師(国)」の受験資格取得を目指します。   調理師や介護食士と同時にお菓子も学べるという理由からヨコ調を希望した学生も多く、卒業後の進路として「製菓・製パン」という選択肢が増えて、就職にも有利になります。   タブリエ(エプロン)姿も初々しく始まった上原講師(横浜ロイヤルパークホテル ペストリーシェフ)による「ジェノワーズ」と「ビスキュイ アラ キュイエール」です。作業をする中で、卵を全卵でまぜる「共立て」と卵黄と卵白にわけて混ぜる「別立て」を学びました。卵の混ぜ方が仕上がりにも影響するのですね。お菓子作りは繊細です。   ビスキュイ生地は、しぼり袋を使って細長く絞り出しますが、慣れないとその力加減がむずかしい作業です。カリッと焼きあげたフィンガービスケット、シャルロットはソフトな仕上がり。同じ生地でも焼き温度の設定で仕上がりが全く違ってくるのですね。   ジェノワーズも焼きあがりを確認して冷凍保存しました。こちらは、なぜだかふわっとならなかったり、ななめになっていたり。初めての本格的なお菓子作りとはいえ、趣味の領域を超えたプロのクオリティが出せるようになるのはまだまだ先のようです。

開講式

上原講師の実習の様子

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